Cascara: Hvad er det, hvordan smager det, og hvordan brygger man det?

Hvad er cascara?

Cascara er den tørrede ydre del af kaffebærret – altså skindet og frugtkødet, der sidder uden på kaffebønnen. Når man har fjernet bønnerne til kaffebrygning, kan man tørre resten af frugten og bruge den til en te-lignende drik.

Du brygger derfor ikke klassisk kaffe på cascara, men en frugtagtig infusion lidt i familie med urtete og frugtteen. Smagen kommer fra selve kaffebærret, ikke fra de ristede bønner.

Kaffebærrene kaldes også kaffekirsebær. Hvis du vil nørde mere i, hvordan bærrene er bygget op, kan du kigge forbi vores sektion om kaffebønner og oprindelse.

Ordet “cascara” bruges typisk om den tørrede skal af kaffekirsebær, som enten sælges som hele tørrede skaller eller groft knust. Når du brygger på det, får du en lys, rødlig til gylden drik med tydelig frugtsmag og mild koffein.

Hvordan smager cascara?

Cascara smager ikke af kaffe. Overhovedet. Hvis du forventer espresso i tekop, bliver du skuffet. Smagen ligger meget tættere på en frugtte eller en mild hibiscusdrik.

Typiske smagsnoter, der ofte går igen, er:

• Hibiscus og hyben – let syrlig, blomsteragtig og rødfrugtet
• Kirsebær og tørrede bær – som tørrede tranebær eller kirsebær
• Mango og andre tropiske frugter – især i mere modne, sødlige cascaraer
• Rosiner og honning – en blød, naturlig sødme
• Let urtet eller te-agtig karakter – minder lidt om mild sort te eller oolong

Syrligheden kan minde om citronskal eller rabarber, mens sødmen ofte føles som lys honning eller modne frugter. Kroppen er typisk lettere end kaffe, mere som en te, men nogle bryg kan føles næsten saft-agtige, hvis de trækkes længe.

Smagen afhænger blandt andet af:

• Oprindelse – forskellige kaffeområder giver forskellige frugtprofiler
• Forarbejdning og tørring – hvor hurtigt og rent skallerne tørres, påvirker både friskhed og renhed i smagen
• Brygmetode og trækketid – kort trækketid giver ofte frisk, let frugt; længere tid giver mere fylde og nogle gange mere bitterhed

Hvis du elsker frugtige kaffeprofiler og er nysgerrig på smagsnuancer, er cascara et ret oplagt smagseksperiment. Du kan også hente inspiration i vores øvrige artikler med smagsfokus og smageksperimenter.

Sådan brygger du cascara

Cascara er heldigvis ret nemt at brygge. Du kan bruge helt almindeligt køkkenudstyr – en kande, et tefilter, en stempelkande eller en pour-over-tragt.

Her er tre dokumenterede bryggeforslag fra danske specialkafferistere:

Grundopskrift på varm cascara

Som tommelfingerregel kan du starte her:

• 12 g cascara til 250 ml vand (1 kop)
• Vand: lige kogt, omkring 96 – 100 °C
• Trækketid: 5 – 7 minutter

Sådan gør du:

1. Vej cascara af og kom det i en kande, stempelkande eller tefilter.
2. Hæld kogende vand over.
3. Lad det trække 5 – 7 minutter. Smag gerne undervejs efter 4 – 5 minutter.
4. Filtrer cascaraen fra (tryk stemplet ned, eller tag filteret op).
5. Drik den ren, eller tilsæt lidt honning eller citron, hvis du har lyst.

Du kan brygge cascara på meget af det samme grej, du bruger til te og andre bryggemetoder derhjemme. En stempelkande er især praktisk, fordi du let kan styre trækketiden.

Cold brew cascara (koldbryg)

Cascara egner sig også virkelig godt til koldbryg. Smagen bliver ofte mere blød, sød og saft-agtig.

EverBean anbefaler ca. 12 – 14 g cascara til en mindre kande, der trækker 12 – 18 timer i køleskabet. En enkel grundopskrift kunne være:

• 12 – 15 g cascara
• 500 ml koldt vand
• Trækketid: 12 – 18 timer i køleskab

1. Kom cascara og koldt vand i en kande med låg.
2. Sæt den i køleskabet i mindst 12 timer (op til 18 for en kraftigere smag).
3. Filtrer skallerne fra gennem et tefilter, en sigte eller stempelkande.
4. Server iskold, evt. med isterninger og et stykke citron- eller appelsinskal.

Har du lyst til at nørde mere koldbrygning generelt, finder du flere tips under koldbryg og iskaffe.

Uanset metode gælder de samme principper som ved kaffe: forholdet mellem cascara og vand, trækketid og vandkvalitet har stor betydning for smagen. Start med en simpel opskrift og juster lidt ad gangen, så du opnår god bryggekonsistens.

Hvad kan cascara bruges til?

Den mest oplagte brug er som varm eller kold drik, men cascara dukker også op i flere andre sammenhænge, især i kaffeverdenen, hvor man gerne vil udnytte hele kaffebærret.

Typiske anvendelser, du kan støde på, er:

• Cascara-te – brygget varmt, rent eller med krydderier som kanel, appelsin eller ingefær
• Cold brew / iste – koldbrygget cascara, ofte serveret med is og citrus
• Sirup – kogt ind med sukker til brug i kaffe, latte, desserter eller pandekager
• Cocktails og mocktails – som frugtig base i drinks i stedet for sodavand eller juice
• Sodavand/fermenterede drikke – nogle producenter laver cascara-limonader eller let brusende drikke

Nogle eksperimenterer også med cascara i bagværk, fx i sirup eller som væske i kagedej, men her er vi ovre i det kreative hjørne. Hvis du har lyst til at udforske drikke og opskrifter, kan du hente idéer i vores samling af kaffedrikke og opskrifter.

For mange risterier og producenter er cascara også en måde at bruge mere af kaffefrugten på, i stedet for at skallen bare bliver et affalds- eller kompostprodukt. Det spiller ind i en bredere snak om bæredygtigt kaffeforbrug.

Koffein, sundhed og hvad man skal være opmærksom på

Cascara indeholder koffein, men i lavere koncentrationer end en typisk kop kaffe. Hvor meget, du ender med i koppen, afhænger af, hvordan du brygger.

I et EFICO-opslag er der målt omkring 111,4 mg koffein pr. liter i en forholdsvis stærk og længe trukket bryg. Til sammenligning ligger almindelig brygget kaffe typisk et sted omkring 400 – 800 mg pr. liter, afhængigt af bryggemetode og styrke. Det betyder groft sagt, at cascara ved den type bryg kan ligge på cirka en fjerdedel til en ottendedel af koffeinindholdet i kaffe.

Men det er vigtigt at understrege:

• Der er stadig koffein i cascara – det er ikke koffeinfrit.
• Styrke, trækketid og mængde cascara påvirker koffeinindholdet betydeligt.
• Forskellige partier og produktioner kan variere.

Hvis du er følsom over for koffein, kan det være en idé at starte med små mængder, brygge mildere og undgå at drikke det sent om aftenen, indtil du ved, hvordan din krop reagerer. Du kan sammenligne med vores generelle guides om koffein og kroppen og drikke med lavere koffein.

Nogle omtaler cascara som “sundt” på grund af indhold af antioxidanter og fordi det er lavet på frugtdelen af kaffebærret. Men der er stadig relativt få uafhængige studier, og sundhedspåstande skal tages med et gran salt. Der er ikke dokumentation nok til at skrive, at cascara er et mirakelmiddel – det er først og fremmest en interessant drik med mildere koffeinindhold.

Som med alt andet: drik det med måde, lyt til din krop, og tal med læge eller sundhedsprofessionel, hvis du har specifikke helbredsspørgsmål, fx hjerteproblemer, graviditet eller koffeinfølsomhed. Vores artikler om kaffe og sundhed kan også give et bredere overblik.

Er cascara lovligt?

Ja, cascara er i dag lovligt at sælge og bruge som fødevare i EU, men vejen dertil har været lidt kringlet.

Cascara er omfattet af EU’s såkaldte Novel Food-regler. Det betyder, at hvis en fødevare ikke har været almindeligt spist i EU før 1997, skal den igennem en godkendelsesproces, før den må sælges kommercielt.

I flere år var situationen omkring cascara beskrevet som “not illegal, just not legal yet” – altså ikke direkte forbudt, men heller ikke formelt godkendt. Det skabte usikkerhed for caféer, risterier og importører.

EFICO og andre kilder beskriver, at cascara i 2022 blev godkendt som fødevare i EU efter den nødvendige Novel Food-proces. Det betyder, at den nu kan markedsføres og sælges lovligt inden for de rammer og anvendelser, som godkendelsen dækker.

Lovgivningen handler altså ikke om, at cascara skulle være “farlig” sammenlignet med kaffe, men om, at nye fødevarer skal dokumenteres og vurderes, før de kommer bredt på markedet. Hvis du køber cascara fra etablerede europæiske forhandlere, kan du forvente, at lovligheden er på plads, men producenter og importører skal selvfølgelig fortsat følge gældende EU- og nationale regler.

Hvor kommer cascara fra?

Selv om cascara føles som en relativt ny trend i europæiske kaffebarer, har drikken en lang historie i flere kaffeproducerende lande.

Nogle eksempler fra researchen:

• Yemen – her kendes en drik lavet på kaffeskaller som Qishr. Den laves ofte med krydderier som kanel og serveres varm.
• Etiopien – her bruges betegnelser som Geshar eller Hashara om drikke baseret på kaffefrugtens tørrede skal.
• Bolivia – her omtales cascara nogle steder som Sultana og bruges i te-lignende drikke.

Det er altså ikke en ny opfindelse, men en del af en ældre kaffekultur, som først for nylig er blevet “opdaget” af den moderne specialkaffescene i Europa og Nordamerika. I specialkaffeverdenen ses cascara nu som et nicheprodukt på linje med andre former for specialkaffe.

Hvis du er nysgerrig på, hvordan kaffe og kaffebær spiller sammen med større kulturhistorier, kan du dykke videre i vores sektion om kaffekultur og caféliv.

Hvad koster cascara?

Priser på cascara varierer en del fra forhandler til forhandler, men researchen peger på nogle typiske intervaller.

I Danmark ligger prisniveauet ofte omkring:

• Ca. 60 – 90 kr. for 200 – 250 g hos nogle danske specialforhandlere
• Ca. 80 – 120 kr. for 200 g hos andre danske risterier

Hos europæiske specialbutikker ses prislejer omkring 45 – 75 kr. pr. 100 g. Der er dog tale om cirka-intervaller, ikke faste markedspriser, og de kan ændre sig med høst, kvalitet og efterspørgsel.

Hvis du regner det ud på kopniveau, ender du typisk et sted omkring 2 – 5 kr. pr. kop, afhængigt af hvor meget cascara du bruger, og hvad du har givet pr. pose. Det skyldes, at en almindelig kop (ca. 250 ml) ofte brygges med 8 – 12 g cascara.

Sammenlignet med god specialkaffe ligger cascara altså i samme boldgade pr. kop – nogle gange lidt billigere, nogle gange på niveau.

Typiske faldgruber, når man køber og brygger cascara

Der er et par klassiske misforståelser og fejl, som det er rart at kende, før du kaster dig ud i cascara.

1. At forvente, at det smager af kaffe

Den store misforståelse: “Det er jo kaffe, så det må smage af kaffe”. Cascara smager frugtagtigt og te-agtigt, ikke af ristede bønner. Hvis du går til den med nysgerrighed efter en ny type drik i stedet for en “kaffe-erstatning”, bliver oplevelsen som regel meget bedre.

2. At tro, at cascara er koffeinfrit

Fordi cascara brygges som te og smager mildere end kaffe, tror nogle, at det er koffeinfrit. Det er det ikke. Koffeinindholdet er normalt lavere end i kaffe, men der er stadig koffein i koppen. Har du brug for guidance omkring dit samlede koffeinindtag, kan vores artikler om koffein og kroppen være en hjælp.

3. Ikke at tænke på kvalitet og fødevaresikkerhed

Cascara er ikke bare “et restprodukt”. Det er et fødevareprodukt, som skal være ordentligt tørret, renset og opbevaret for at være sikkert og velsmagende.

Vælg helst cascara fra seriøse kaffeproducenter eller specialkaffebarer, hvor du kan få information om oprindelse og forarbejdning. Det samme kvalitetsfokus, du måske allerede har på dine bønner, giver lige så god mening her.

4. Forkert opbevaring

Cascara skal opbevares som god te eller kaffe:

• Tørt
• Mørkt
• Lufttæt

Fugt og varme kan både ødelægge smagen og i værste fald give grobund for skimmel. Brug gerne en tætsluttende beholder og hold den væk fra komfur og direkte sollys.

5. Ekstreme bryggetider og mængder

Det kan være fristende at skrue voldsomt op for mængde og trækketid “for at få mere smag”. Gør du det, risikerer du en tung, bitter eller grødet smag og højere koffeinindhold, end du måske regner med.

Start med anbefalede bryggeparametre, smag dig frem og lav små justeringer. De samme principper bruger vi også, når vi arbejder med trin-for-trin-guides til andre bryggemetoder og hjemmebarista-eksperimenter. Har du mod på det, kan du tænke på cascara som endnu et felt i din hjemmebarista-værktøjskasse.

Når du først kender de her faldgruber, er cascara en ret tilgængelig og sjov måde at udforske kaffefrugtens mere frugtige side på – uden at du behøver andet udstyr end det, du allerede bruger til te eller kaffe derhjemme.