Black honey processed kaffe: hvad er det, og hvad gør det ved smagen?

Hvad er black honey processed kaffe?

Black honey processed kaffe er en bestemt måde at forarbejde kaffebær på, før de bliver til de tørre bønner, du brygger på. Her fjerner man skallen på bæret, men lader en meget stor del af det klæbrige frugtslim, også kaldet mucilage, blive siddende, mens bønnerne tørrer.

Det er altså ikke kaffe med tilsat honning, selv om navnet godt kunne snyde lidt. “Honey” henviser til, at mucilagen er tyk, sød og klistret som honning, når bønnerne ligger og tørrer.

I black honey-processen bevares typisk 75-100 procent af mucilagen på bønnen. Samtidig tørrer kaffen langsomt og ofte mere beskyttet mod direkte sol end andre honey-varianter. Kombinationen af meget frugtslim og lang, kontrolleret tørring gør, at bønnerne trækker ekstra sødme og frugtige noter fra frugtkødet.

Resultatet i koppen er som regel en kaffe med høj sødme, fyldig krop og smagsnoter, der kan minde om moden eller tørret frugt, karamel og sirup, ofte med en mere afrundet syrlighed end klassisk washed kaffe.

Sådan foregår black honey-processen trin for trin

Selve processen ligner de andre honey-metoder, men skruer op for både mængden af mucilage og tørretiden. Groft sagt sker der dette:

1. Høst af modne bær
   Kaffebønderne plukker modne, røde (eller gule) kaffebær, typisk ved håndplukning for at sikre ens modenhed. Råvarens kvalitet betyder ekstra meget, når så meget af frugten bliver på bønnen.
2. Depulping – skallen fjernes
   Bærrene køres gennem en depulper, som mekanisk fjerner den ydre skal og det meste af frugtkødet, men bevidst lader et tykt lag mucilage blive siddende på bønnerne.
3. Justering af hvor meget mucilage der bliver på
   Ved black honey lader producenten typisk 75-100 procent af mucilagen sidde. Det er her, forskellen til white, yellow og red honey for alvor opstår. Jo mere mucilage, jo mørkere og mere klistrede bønner under tørring.
4. Langsom og kontrolleret tørring
   Bønnerne spredes ud på tørreborde eller patios. I black honey-processen tørrer man ofte mere langsomt end ved andre honey-varianter. Det kan betyde:

• bønnerne tørres under skyggenet eller tag
• de vendes ofte for at undgå mug og ujævn tørring
• tørringen kan tage væsentligt længere tid end ved white eller yellow honey

Den langsomme tørring giver mere tid til, at sukkerstoffer og organiske forbindelser i mucilagen påvirker bønnernes smag. Der foregår også en vis naturlig fermentering, men under ret kontrollerede forhold.

5. Afsluttende tørring og afskalning
   Når fugtindholdet i bønnerne er lavt nok, hviler de typisk en periode, før den sidste pergamenthinde fjernes. Derefter sorteres bønnerne efter størrelse og defekter og sendes videre til ristning.

Black honey er en arbejdskrævende metode. Producenten skal holde øje med temperatur, luftfugtighed og vendefrekvens, for at undgå fejl som mug eller uønsket fermentering. Det er en af grundene til, at black honey-kaffe ofte ligger i den dyrere ende blandt specialkaffer.

Hvordan adskiller black honey sig fra white, yellow og red honey?

Alle honey-processer ligger et sted mellem washed (vasket) og natural (tørret i hele bær) kaffe. Forskellen er især:

• hvor meget mucilage der bliver siddende
• hvor hurtigt og hvordan kaffen tørres
>

En enkel måde at se det på er denne udvikling:

White honey ligger tættest på washed: her fjerner man det meste af frugtslimet og tørrer relativt hurtigt. Smagen bliver ofte ren, klar og med tydelig syrlighed.

Yellow honey er en mild opgradering i retning af mere sødme og aroma. Der er mere mucilage, og bønnerne når at tage lidt ekstra smag fra frugten, uden at det bliver lige så intenst som red eller black.

Red honey skrur yderligere op for både mængde mucilage og tørretid. Her får du typisk mere fylde, sødme og frugtige noter.

Black honey ligger helt ude i den ene ende af skalaen: mest mucilage, længst tørring og ofte mest markant smagsudtryk. Den er ikke identisk med natural, men ligger aromatisk tættere på natural end på washed, fordi bønnerne har så lang kontakt med det søde frugtslim.

Det er værd at huske, at navngivning og procenttal ikke er globalt standardiseret. Hvad en producent kalder “red” et sted, kunne måske være “black” et andet sted. Men som overordnet rettesnor gælder: jo mørkere “honey-farve” i navnet, jo mere mucilage og jo mere intens, sødere og fyldigere smag.

Hvordan smager black honey processed kaffe?

Smagen afhænger altid af oprindelse, sort og ristning. Men når man sammenligner mange black honey-kaffer, går nogle typiske træk igen.

Sødme
Black honey-kaffe opleves ofte som meget sød sammenlignet med klassisk washed kaffe. Tænk mere i retning af karamel, brun farin eller sirup end i ren rørsukker-sødme. Det er sjældent sukker-sødme, men en oplevelse af naturlig, moden frugtsødme.

Krop og mundfylde
En af de mest markante forskelle er kroppen, altså hvor “tung” eller “let” kaffen føles i munden. Black honey har ofte:

• fyldig til meget fyldig krop
• en let sirupsagtig mundfølelse, der kan føles næsten cremet
• en længere eftersmag, hvor sødme og frugt hænger ved

Frugtige og komplekse noter
I smagsbeskrivelser dukker ord som moden stenfrugt, bær, tørrede frugter og mørkere, søde noter ofte op. Eksempler kan være:

• moden fersken, abrikos eller nektarin
• tørret frugt som rosiner, dadler eller figner
• karamel, brunet sukker, iblandt honning-lignende sødme

Det betyder ikke, at alle black honey-kaffer smager sådan. En kaffe fra Costa Rica med black honey kan fx være mere citrusagtig og elegant, mens en fra et andet område kan gå i retning af mørkere bær og tørret frugt.

Syrlighed
Syrligheden opleves ofte som mere afrundet og integreret end i mange washed-kaffer. Hvor en lys washed fra f.eks. Etiopien kan være klart citrusagtig, vil en black honey typisk føles:

• mindre skarp i syrligheden
• mere som sød citrus, moden frugt eller bær
• balanceret af den højere sødme og fylde

Sammenlignet med washed og natural
Hvis du skal placere smagsmæssigt på en skala, kan du tænke sådan her:

• Washed: ren, klar, ofte mere syrlig, tydeligt fokus på oprindelsens “rene” noter.
• Black honey: mere sød, mere fyldig, med frugt og karamelagtige noter, men stadig relativt ren i forhold til nogle naturals.
• Natural: kan være endnu mere intens, nogle gange med vinagtige eller fermenterede noter, markant frugtighed.

Black honey lander ofte som en gylden middelvej for mange: mere sødme og fylde end washed, men ofte mindre “vild” end de mest funky naturals.

Hvorfor smager black honey ofte mere komplekst?

Den korte forklaring er: mere frugtslim på bønnen og længere, kontrolleret tørring giver mere tid og materiale til smagsudvikling.

Mere mucilage, mere sødme
Mucilagen indeholder sukkerstoffer og organiske forbindelser, som under tørring og mild naturlig fermentering påvirker bønnernes kemi. Når 75-100 procent af mucilagen bliver på bønnen, har den bogstaveligt talt mere “at arbejde med”.

Langsom tørring og kontrolleret fermentering
Den langsomme tørring betyder, at:

• sukkerstoffer og syrer i mucilagen får længere tid til at interagere med bønnen
• der sker en kontrolleret fermentering, som kan skabe lag af frugtige og søde aromaer
• producenten kan styre processen, så det ikke tipper over i uønsket, eddikeagtig eller muggen smag

Derfor beskrives black honey ofte som både mere intens og mere kompleks end washed, og for mange også sødere i oplevelsen.

Variation mellem producenter
Der er dog ingen global standard for, præcis hvor meget mucilage eller hvor mange tørringsdage der skal til, før noget kaldes black honey. Nogle producenter bruger betegnelserne mere fleksibelt end andre. Det betyder, at to black honey-kaffer kan smage ret forskelligt, selv om de deler navn og metode i overskrifterne.

Hvilken rolle spiller oprindelse og produktion?

Honey processing, inklusive black honey, forbindes særligt med Costa Rica, men du finder også metoden i andre mellemamerikanske lande og enkelte andre regioner.

Hvorfor især Mellemamerika?
I flere mellemamerikanske lande er honey-metoderne opstået som et svar på to ting:

• Vandmangel og bæredygtighed: Honey kræver generelt mindre vand end klassisk washed, hvor bønner ofte gennemgår længere vandbad og vask.
• Ønske om særligt smagsudtryk: Ved at beholde mucilagen kan producenterne skabe mere markant sødme og frugtighed og dermed differentiere sig på specialkaffemarkedet.

Oprindelsens betydning
Selv med samme black honey-metode vil en kaffe fra f.eks. Costa Rica, El Salvador eller Etiopien ikke smage ens. Klima, jordbund, højde og kaffesort spiller stadig en stor rolle for smagen. Hvis du vil nørde mere i, hvordan oprindelse påvirker profil, kan du dykke videre ned i emnet kaffebønner og oprindelse.

Forskellig brug af betegnelser
Som nævnt bruger producenterne ikke altid honey-betegnelserne ens. Nogle går meget systematisk til værks med klart definerede procentdele mucilage og tørretider, andre mere erfaringsbaseret. Det er en god forklaring på, hvorfor to black honey-kaffer kan opleves ret forskellige i koppen, selv om de på papiret ligner hinanden.

Er black honey-kaffe anderledes at brygge?

Du behøver ikke en speciel bryggemetode for at kunne lave god black honey-kaffe, men nogle valg kan hjælpe dig med at fremhæve de styrker, bønnerne ofte har.

Filter og pour-over
Mange ristere anbefaler black honey til filterbryg eller pour-over, fordi:

• metoden fremhæver de frugtige og søde aromaer
• du lettere kan smage nuancerne, når kroppen ikke bliver for tung

Hvis du i forvejen er glad for V60, Kalita eller lignende, er black honey oplagt at prøve. Du kan finde generel hjælp i vores kategori om filterkaffe og pour-over, hvis du vil finpudse teknikken.

Espresso
Black honey kan også fungere glimrende til espresso, især hvis du kan lide:

• tydelig sødme i dine espressoskud
• fyldig, næsten sirupsagtig krop
• mindre skarp syrlighed

Her kan det dog kræve lidt ekstra justering af malingsgrad og dosis for at ramme balancen. Til nørderiet hjemme foran espressomaskinen kan du hente inspiration i vores indhold om espresso derhjemme.

Ristegrad
Black honey-kaffer er ofte ristet fra lys til mellemristet for at fremhæve sødme og frugt, men der findes også mørkere varianter. Vil du forstå, hvordan ristegraden påvirker smagen, kan du læse mere om ristning og smagsprofiler.

Hvad skal du være opmærksom på, når du køber black honey-kaffe?

Black honey dukker typisk op som single origin-partier hos specialkafferistere. Der er nogle ting, du med fordel kan tjekke, før du smider posen i kurven.

Oprindelse og producent
Se efter land, region og gerne navnet på farm eller kooperativ. Det siger noget om, hvad du kan forvente af profil, og det gør det lettere at finde lignende kaffer, hvis du rammer en favorit.

Procesbeskrivelse
Gode ristere beskriver ofte:

• at kaffen er black honey (og ikke kun “honey”)
• evt. højde, sort og detaljer om tørring
• hvilken bryggemetode kaffen er tiltænkt (filter/espresso/allround)

Da navngivning ikke er 100 procent standardiseret, er en lidt mere nørdet beskrivelse faktisk et plus. Den fortæller, at der er styr på processen.

Ristedato og profil
Kig efter en tydelig ristedato og gerne en indikation af, om kaffen er lys, mellem eller mørk. Black honey med lys til mellemristning vil typisk fremhæve sødme, frugt og kompleksitet bedst. Mørkere ristninger kan give mere chokoladeagtig fylde, men kan også dække over nogle af de finere frugtnoter.

Prisniveau
Specialty filterkaffe ligger ofte i et felt omkring 80-130 kr. for 250 g, mens black honey single origin typisk ligger i den høje ende af dette felt eller over, fx omkring 110-160 kr. for 250 g hos mange specialristere. Det er ikke faste tal, men et generelt markedssignal.

Black honey er ofte 10-30 procent dyrere end tilsvarende washed-partier fra samme producent. Årsagen er, at processen er:

• mere arbejdskrævende (meget håndtering og vending under tørring)
• mere risikofyldt (mug og fejlfermentering kan ødelægge partiet)
• mere tidskrævende (tørringsarealerne er optaget længere tid)

Opbevaring
Når du har købt kaffen, kan du forlænge fornøjelsen ved at opbevare bønnerne korrekt, så de mere sarte aromaer fra honey-processen bevares bedst muligt. Her kan du hente konkrete tips under emnet bønneopbevaring.

Opsummering: hvornår giver black honey mening?

Black honey processed kaffe er en honey-variant, hvor man fjerner skallen, men lader meget af frugtslimet sidde tilbage og tørrer kaffen langsomt og kontrolleret. Det giver bønner, der typisk:

• smager sødere og mere frugtigt end klassisk washed
• har fyldigere, ofte sirupsagtig krop
• har en mere afrundet, blød syrlighed
• optræder med større kompleksitet og længere eftersmag

Metoden ligger smagsmæssigt tættere på natural end på washed, men uden nødvendigvis at blive lige så “vild” som de mest intense naturals. Oprindelse, sort og ristning spiller stadig en stor rolle, så to black honey-kaffer kan smage meget forskelligt.

Black honey giver især mening for dig, der godt kan lide frugtig, sød og fyldig specialkaffe, og som er nysgerrig på at smage, hvordan forarbejdningen påvirker koppen. Vil du dykke videre ned i andre bønnetyper og processer, kan du kigge i vores overordnede kategori om kaffetyper og bønner eller lade dig inspirere af forskellige smageksperimenter derhjemme.